Odpeckovávání mirabelek ve velkém
- pokusy, omyly, zkušenosti -

PhDr. Mgr. Jeroným Klimeš, Ph.D. 2025-08-12

Po třech letech byla zase konečně trochu slušnější úroda mirabelek. Mirabelky nejsou moc chutné ovoce. Ona je to spíš planá podnož pro švestky, ale tady v Újezdu nad lesy je vcelku rozšířená a na rozdíl od švestek netrpí Šárkami, ani Monikami. Nejlepší z Mirabelek je ale jednoznačně džem, který velmi dobře chutná s bílým jogurtem. Takže neváhalo se a jak byly mirabelky zralé, oškubali jsme oba stromy - modré i žluté. Znáte ten vtip:

Ptá se Pepíček otce: Tati, co je to na těch stromech? To jsou modré ryngle, synku. A proč jsou červené? Protože jsou zelené...

Mirabelek byly dvě velké přepravky a teď otázka, jak je odpeckovat hromadně. Ukázalo, se že odšťavnovače jsou jen na rybíz. Odpeckovávače jsou jen profesionální a jen velmi velké za 80 000 Kč a více.

Vyzkoušel jsem dvě metody: Odpeckovávat pomocí síta a pomocí lisu na jablka. Každá má své výhody a nevýhody.

Odpeckovávání sítem 5 mm

S peckovinami je problém, že mají tři části: pecku, dužinu a slupku. Slupka se rozvařit nedá, rozmělnit se musí mechanicky. Pokud ji tedy chceme do džemu zavařit, tak je třeba ji mechanicky prodrat skrze síto. Síta nejsou, musíte si je vyrobit.

Vyrábíme velké síto a vsádka

Měl jsem doma pozinkované ocelové síto do oken proti myším s čtvercovým okem 5 mm, viz níže obrázky. Tím pecky neprojdou. To jsem napjal na tuhou ocelovou mříž z odkapávače. To jsem položil na dřez a pod ně jsem dal největší mísu, co máme doma.

Mirabelky se takto dělají ve třech fázích:

A) První řídká fáze - rozvaření a rychlé přecezení

B) Druhá hustá, povidlová fáze - na teplotní a mechanické rozmělnění slupek

C) Třetí řídká fáze - oddělení jedlé frakce od pecek

Starý tuhý ocelový odkapávač byvše zavrhnut ženou skončil jako síto na mirabelky. Bude uskladněn s lisem v suchu, jinak rezne (na zimu namazat jedlým olejem). Toto je spodní/zadní strana. Velikost ok 5 mm.

Největší hrnec se naplní po okraj mirabelkami a dá se do něj 0,25 l vody. To opravdu stačí, protože jak to začnete pomalu vařit, tak mirabelky se rozvaří na vodu.

Takto se smrsknou mirabelky po krátkém povaření. Toto opět doplníme naprosto po okraj a zase rozvaříme, až máme po okraj plný hrnec.

Vařící se vsádka. Tuto směs buď pracuji na plochém sítu. To jsou následující obrázky, nebo ji naleji do lisu, jak je popsáno v druhé části.

Hrnec necháme půl hodin vařit a mirabelky trochu rozmělníme modrou šťouchačkou na bramborovou kaši. Vzniklou řídkou kaši proléváme skrze vyrobené síto, trochu mu pomáháme dřevěnou špachtlí. To jde rychle, kaše bez pecek rychle přibývá, ale ve zbytku je stále hodně slupek. Začíná hustá fáze, povidlování.

Hustou směs neustále vaříme na mírném ohni a mechanicky mícháme, aby se slupky rozpadly a šly protlačit sítem. To trvá otravně dlouho. Poté, co se rozpadnou slupky, popř. nám dojde trpělivost, tak povidla zředíme, tak aby prošly sítem. Začíná třetí řídká fáze.

Vpravo zředěná povidla, v hrnci pecky vcelku bez slupek.

Pecky po zředění a přesítování, před limonádou.

Pecky skoro bez slupek jsem prolil vodou, osladil a měl jsem žlutou limonádu k práci. Žádná sláva, ale ujde.

Všechny pecky z velkého hrnce, ze vsádky - to bych opravdu nechtěl dělat jednu po druhé. Navíc to nejde, protože některé pecky jsou ještě srostlé s dužinou. Toto šlo do koše. Mohlo se to taky dát sušit, je to tvrdé dřevo na zimu.

Začala fáze zavařování, ale to už bylo na ženě. Já končil odloučením pecek od jedlé frakce.

Tak jako jde to, výsledek dobrý, ale je to pracné. Řekl jsem si, že to zkusím metodou tlakovou a poslední vsádku jsem zkusil dělat lisem.

Odpeckovávání lisem

Lis Güde OP 6 je na 6 litrů a je to kva-kva-kvalitka dobrá tak akorát pro Čechy. Jinými slovy tradiční: kup si a dodělej si sám.

Dřívka v kleci odpadávaly, musel jsem je přišroubovávat delšími vruty.

Inzerovaná byla ocelová konstrukce, ale matka, překvapivě nemagnetická, z hliníku - tím se nechlubí. Musí se s ní hodně s citem zacházet, aby se nestrhala.

K lisu je jen jedna šroubovací tyč, potřebujete ke konci lisování zpravidla dvě.

Přiložené jsou dva dilatační hranoly, takže jsem si dalších šest musel vyrobit svépomocí. Ne vždy nakládáte plný lis.

Další problém je dolní miska se žlábkem. Žlábek je mělký, takže pokud vytéká hustší dužina, tak přetéká přes ten žlábek.

Vřeteno (tyč) rezne, když je na ní korunka (matka), tak skladovat zvlášť, na zimu naolejovat.

Ze stejného síta 5mm jsem udělal klec. Potřebujete síto v délce jednu a čtvrt vnitřního obvodu, jestli to dobře počítám cca 80 cm. Jak vidíte dole jsem to nastřihal a zahnul do pravého úhlu až k závitové tyči.

Vzal jsem víčko plastového kbelíku a vyřízl z něj plastové skoro-kolečko cca 195 mm široké a 1mm tlusté, aby mi netekla šťáva nahoru. Tady není jako u jablek žádná jiná tkanina, která by bránila vytečení dužiny nahoru. Víčko fungovalo dobře.

Tento lis jsem celý naplnil rozvařenou vsádkou první fáze, viz výše, a míchal naběračkou či špachtlí po stěně, aby to řídké vyteklo. Když už to bylo hustější, tak jsem položil navrch plastové kolečko, na to kruhová dřívka a další dilatační hranoly (šest nových jsem musel vyrobit). Dál jsem to lisoval jako jablka.

Výsledek z lisu.
Nevýhody
Mezi peckami je více zbytků šlupek než u předchozí sítové metody.
S lisem je více mytí a složitější sestavování.
Na jednu várku se to moc nevyplatí.
Výhody
Pokud děláte několik vsádek za sebou, tak lis je citelně méně práce.
Zbytek po vylisování je dost suchý.
Nejde z něho udělat limonáda.
Jsou tak dobré jen na vyhození.
 
Následuje opět stádium zavařování, tedy už práce ženy.

Summa summarum

Za tři roky, až bude zase snad úroda mirabelek, tak se rozhodnu podle množství. Malé množství udělám na vodorovném sítu, větší množství lisem.